Ingrédients :
Prepation 35 mn
Cuisson : 45 mn
Préparations préalable
1 : Avant toute chose, commencez par préparer vos magrets de canard. Dégraissez légèrement, parez la viande (enlevez les nerfs, coupez les morceaux disgracieux qui dépassent pour donner à la viande une belle forme). Réservez ces parures pour faire le jus. 2 : Entaillez les magrets en faisant un quadrillage dans la peau.
3 : Préparez ensuite vos oranges. Commencez par peler à vif vos oranges à l’aide d’un couteau. Réservez 8 suprêmes au frais. Pressez le jus des autres oranges et réservez au frais. Gardez les pelures d’orange.
5 : Epluchez vos carottes. Gardez 4 jolies carottes avec leur queue, coupez le reste grossièrement et réservez. Epluchez ensuite vos navets et coupez les en quartiers joliment. Réservez.
6 : Navets glacés à l’orange / carottes glacées à l’orange
7 : Commencez par les légumes glacés, qui sont les plus longs à cuire. Dans une petite casserole avec peu de beurre, faites revenir vos quartiers de navets et vos carottes fanes entières tout doucement. Ajoutez un peu de jus d’orange, puis complétez avec de l’eau de manière à ce que vous légumes soient recouverts. Ajoutez un peu de miel. Laissez cuire environ 30 minutes à feu doux. Le mélange eau / jus d’orange / beurre va réduire progressivement et former un sirop qui va enrober vos navets et leur donner un effet « glacés ». Réservez au chaud.
Recette de la purée de carotte à l’orange
8 : Pendant ce temps, prenez vos carottes coupées et faites les cuire une vingtaine de minutes à l’eau bouillante légèrement salée. 9 : Quand les carottes sont bien moelleuses, égouttez-les, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le beurre en dés, puis versez un peu de votre jus d’orange dans la purée. Continuez de mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et soyeuse. Au besoin, ajoutez un peu d’eau dans votre purée afin de l’assouplir si elle est trop compacte. Réservez au chaud.
Préparation de la sauce bigarade à l’orange
10 : Dans une casserole, faites dorer vos parures de magret (nerfs, gras et surplus de viande). Ajoutez 1 oignon émincé et une gousse d’ail émincée. Laissez colorer quelques minutes. Déglacez ensuite la casserole avec le Grand Marnier et laissez réduire.
11 : Ajoutez du fond de veau à hauteur, et une ou deux branches de thym citron. Ajoutez également un peu de poivre de Sichuan moulu. Laissez réduire jusqu’à obtenir une petite sauce sirupeuse. Filtrez et pressez bien pour extraire tout le jus, et réservez au chaud.
Cuisson du magret de canard à l’orange
Préchauffez votre four à 180 degrés.
12 : Dans une poêle bien chaude, déposez vos magrets côté peau. Laissez dorer environ 7 minutes à feu moyen. La peau doit véritablement prendre une jolie coloration dorée et fondre. Quand la peau est bien colorée, retournez les magrets et laissez légèrement saisir la chair 1 ou 2 minutes. Passez ensuite au four pendant une douzaine de minutes (ou un peu plus si vos magrets sont gros), entourés de branches de thym citron, de votre gousse d’ail restante et de pelures d’orange (tout cela va parfumer la viande pendant la cuisson). A la sortie du four, laissez reposer 5 minutes le temps réchauffer vos légumes et la sauce.
Dressage
13 : Coupez vos magrets en gros tronçons et déposez en 2-3 dans chaque assiette. Autour, ajoutez les légumes. Passez vos suprêmes d’orange rapidement dans le sirop de glaçage de vos navets afin de les rendre bien brillant et de les cuire légèrement (1 minute pas plus). Déposez ces suprêmes sur l’assiette, puis ajoutez la purée de carotte à la pipette joliment. Nappez votre plat de sauce, puis ajoutez quelques branches de thym citron, un tour de poivre de Sichuan, et râpez le zeste d’une orange pour donner encore plus de parfum.
Pour 4 personnes
2 magrets de canard
1 gros navets boule d’or (ou 2 petits)
une quinzaine de carottes fanes
4 oranges
1 oignon
2 gousses d’ail
30 g de beurre salé
quelques branches de thym citron
2 c.a.s de miel
un peu de fond de veau (maison ou en poudre)
un peu de poivre de Sichuan
un peu de beurre doux
1 petit verre de Grand Marnier
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