Préparation : 10min
Cuisson : 20min
Ingrédients .
4 carrés d’agneau (170g pièce)
1 boite d’haricots verts
1 boite de flageolets
4 échalotes
1 tomate
2 gousses d’ail
108 g d’huile d’olive
70 g de chapelure
40 g de beurre
30 g de carottes
25 g de fines herbes
20 cl de jus de veau
2 g d’herbes de Provence
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de sucre en poudre
Sel
Poivre
PREPARATION
1 : Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
2 : Laver les herbes. Effeuiller le persil et l’estragon, puis les hacher avec la ciboulette. Ciseler les échalotes en petits cubes. Éplucher les carottes et les tailler en petits cubes.
Éplucher la tomate, l’épépiner et la couper en petits dés.
Mélanger la chapelure, les herbes hachées et 8 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer.
3 : Saler et poivrer les carrés d’agneau, puis les saisir pendant 4 min dans une poêle huilée.
Déposer ensuite le mélange sur chaque carré, puis enfourner pendant 20 min.
4 : Dans un filet d’huile et avec une pincée de sel, faire suer 1 gousse d’ail, 1 échalote ciselée, les carottes, le sucre et le piment. Mouiller avec le jus de veau et cuire pendant 5 min pour réaliser la sauce.
5 : Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre avec l’ail et les échalotes restantes. Rajouter les flageolets égouttés, la tomate coupée en dés et les herbes. Saler et poivrer, puis cuire pendant 5 min.
6 : Faire suer 2 échalotes ciselées dans 20 g de beurre. Saler et poivrer, puis poser le tout sur les fagots et réchauffer 5 min au four.
7 : Dans une assiette, dresser un carré en croûte. Disposer 3 cuillerées de flageolets en forme de quenelle et ajouter un fagot. Napper de sauce.
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