PRÉPARATION :
Préparation : 1 h 30 min
Cuisson :45 min
Ingrédients pour une ballottine de suprême de poulet 4 personnes
15 g de beurre
200 g d’écrevisses fraiches (ou congelées)
4 suprêmes de Poulet Fermier sur l’os
10 cl de crème épaisse
Sel, poivre
30 g de noisettes
Ingrédients pour la sauce de la ballottine de suprême de poulet
1 blanc de poireaux, 2 échalotes
10 g de beurre
1 cuillère à soupe rase de farine
100 ml de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de cognac
50 ml de bisque langoustine ou Homard
200 ml de crème liquide
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Sel, poivre, ½ cuillère à café de paprika
1 : Enlever l’os des suprêmes de Poulet Fermier puis séparer les aiguillettes des filets. Les passer au mixer avec la crème épaisse (idéalement le même poids) pour faire une farce fine. Saler poivrer et réserver.
2 : Ouvrir les suprêmes de poulet en portefeuille de haut en bas. Saler, poivrer et répartir sur la volaille la farce puis les queues d’écrevisses (préalablement décongelées et essorées dans du papier absorbant).
3 : Enrouler chaque suprême sur lui-même en prenant soin que les écrevisses restent bien à l’intérieur. Entourer d’un grand morceau de film alimentaire en roulant bien pour envelopper correctement le filet.
4 : Dans une sauteuse, porter de l’eau à ébullition. Baisser le feu, déposer délicatement les ballottines et laisser cuire à frémissement pendant 8 minutes. Les sortir avec une écumoire et laisser refroidir sur un plat jusqu’au moment du repas.
5 : Laver et émincer le blanc de poireau et ciseler les échalotes. Dans une casserole, mettre le beurre et faire revenir les blancs de poireaux émincés et les échalotes. Saupoudrer avec la farine puis déglacer avec le cognac. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié sur feu doux.
6 : Ajouter, le concentré de tomate, la bisque, la crème, le paprika, le sel et le poivre. Laisser réduire 8/10 minutes sur feu doux en remuant pour obtenir une sauce onctueuse. Passer au tamis ou au chinois puis rectifier l’assaisonnement.
7 : Écraser grossièrement les noisettes avec un rouleau à pâtisserie, puis faire griller rapidement dans une poêle bien chaude sans aucune matière grasse. Réserver jusqu’au service.
8 : Enlever le papier film des suprêmes. Dans une poêle, faire fondre les 15 g de beurre puis faire revenir les ballottines doucement pour qu’elles prennent une jolie couleur et qu’elles se réchauffent à cœur.
9 : Couper en deux ou en rondelles puis napper de sauce chaude et parsemer de noisettes torréfiées.
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