Ingrédients
4 personnes
2 Cuisses de canard confit
2 Patates douces
1 Branche(s) Romarin
4 Branche(s) Thym
1 Unité(s)
1 Oignon rouge
30 Ml Gras de canard
25 g Chapelure japonaise (panko)
La réduction
100 Ml Porto
125 Ml Demi-glace de veau
La salade
4 Poignée(s) de Roquette
15 Ml
Vinaigre balsamique blanc
30 Ml Huile d’olive
5 Ml Miel
Sel et poivre Beurre
Parmentier de canard confit, purée de Patates douces aux oignons caramélisés et romarin, réduction de Porto, salade verte
Temps de préparation: 45 min
Préchauffez votre four à 400 °F
Mise en place
Effilochez les cuisses de canard confit.
Épluchez les pommes de terre douces, puis coupez-les en petits cubes.
Ciselez l’oignon rouge et hachez le thym.
Préparation des patates douces
Dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, faites caraméliser la moitié de l’oignon.
Dans une grande casserole, mettez les patates douces, déposez la branche de romarin, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 20 minutes, ou jusqu’à ce que ce soit tendre. Égouttez les patates douces en prenant soin de conserver un peu de bouillon de cuisson.
Réduisez le tout en purée à l’aide d’une mixette ou d’un robot coupe. Ajustez la texture de votre purée avec un peu de bouillon de cuisson et une noix de beurre en prenant soin qu’elle reste assez ferme. Finissez en ajoutant les oignons caramélisés.
Préparation du Parmentier de confit de canard:
Dans une poêle antiadhésive, déposez une noix de gras de canard, faites revenir l’autre moitié de l’oignon émincé avec le thym. Ajoutez le canard effiloché et laissez cuire pendant 2/3 minutes. Dans un emporte-pièce (ou dans un plat allant au four), disposez une couche d’effiloché de canard, puis une couche de purée de patates douces. Saupoudrez le parmentier de chapelure. Faites cuire au four pendant 5 à 10 minutes.
Pour la réduction:
Dans une casserole, faites réduire le Porto jusqu’à consistance de sirop, ajoutez la demi-glace de veau et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes pour obtenir une belle consistance.
Pour la salade:
Dans un bol, mélangez l’huile, le vinaigre, le miel, sel et poivre. Versez la vinaigrette sur la roquette et mélangez.
Dressage de vos assiettes:
Dans chaque assiette, déposez une portion de parmentier de confit de canard, retirez l’emporte-pièce, placez un dôme de salade sur le côté et finissez avec la sauce tout autour
English 
French 
