Préparation 10 minutes
Cuisson 20 minutes
4 PERSONNES
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Ingrédients
75 ml (1/4 tasse + 1 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de farine
500 ml (2 tasses) de jus de palourdes
500 ml (2 tasses) d’eau
Sel et poivre noir du moulin
1 oeuf battu
1 abaisse de pâte feuilletée (ou 4 vol-au-vent à cuire)
15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
225 g (1/2 lb) de champignons, coupés en quartiers
45 ml (3 c. à soupe) d’échalote française, hachée finement
1 gousse d’ail, hachée finement
15 ml (1 c. à soupe) de paprika doux
60 ml (1/4 tasse) de Cognac ou de Brandy
250 ml (1 tasse) de vin blanc
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % m.g.
12 crevettes 16/20 crues, décortiquées et déveinées
12 pétoncles 15/25 avec le muscle retiré
180 g (1/3 lb) de calmar en rondelles
Préparation
Dans une casserole, faire fondre 50 ml (1/4 tasse) de beurre à feu moyen.
Incorporer graduellement la farine pour faire un roux.
Laisser cuire 1 minute. Retirer du feu et réserver.
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Dans une casserole différente, mettre le jus de palourdes et l’eau à chauffer sur feu moyen-vif.
Une fois l’ébullition atteinte, ajouter le roux au bouillon.
À l’aide d’un fouet, mélanger afin de lier la sauce. Assaisonner.
Poursuivre la cuisson de la sauce de 12 à 15 minutes.
Au-dessus d’un bol et à l’aide d’un tamis fin, filtrer la sauce.
Laver la casserole et remettre la sauce sur un feu doux de façon à ce qu’elle frémisse à peine.
Dans un bol à l’aide d’une fourchette, battre l’oeuf avec un peu d’eau.
Vous pouvez utiliser des vol-au-vent conventionnels ou avec une abaisse de pâte feuilletée créer vos propres vol-au-vent à l’aide d’emporte-pièces.
Badigeonner les vol-au-vent avec l’oeuf battu.
Déposer sur une plaque à cuisson et cuire au four environ 15 minutes.
Dans une poêle, mettre l’huile et le reste de beurre à chauffer sur un feu moyen-vif.
Faire sauter les champignons de 2 à 3 minutes. Ajouter l’échalote, l’ail et le paprika.
Cuire 1 minute en brassant constamment.
Flamber au Cognac. Ajouter le vin et laisser réduire au 3/4.
Verser le mélange de champignons dans la sauce frémissante.
Ajouter la pâte de tomate et la crème, mélanger.
Additionner les crevettes, les pétoncles et les rondelles de calmars.
Cuire doucement de 3 à 4 minutes.
Poser les vol-au-vent sur les assiettes de service et garnir de l’appareil aux fruits de mer.
Servir immédiatement.
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